Со времён деда Кощи. Зачем в корочанском селе Кощеево царапают картошку

Название менялось на Кащеевка, Кащаева, когда возле родника поселилась семья деда Кощи, славившегося умением изготавливать дуги из ракитного дерева. И кто знает, может, картофельные орешки, зимний квас и кислые галушки, которые до сих пор готовят местные старожили, появились именно в те времена.

Мастер на все руки

Анна Немцева – коренная жительница Кощеево, в селе её зовут Галей.

«Раньше мода такая была, чтобы в паспорте одно имя было, а называли по‑другому», – объясняет она.

Анна Семёновна 18 лет проработала поваром в школьной столовой, была заведующей. Из‑за ухудшения здоровья перешла в Кощеевский модельный дом культуры в 2014 году. Немцева уже на пенсии, но продолжает работать. Она руководит тремя кружками: плетёт пояса, делает кукол, шьёт из лоскутов картины, лепит из глины и солёного теста.

Перед домом Анны Семёновны раскинулась яркая цветочная клумба с розами, детские качели для внучек, цветы в автомобильных шинах.

«Часть цветов заменила искусственными – из пластиковых бутылок. Времени не хватает поливать», – признаётся хозяйка.

Оно и понятно: откуда взять лишнюю минуту, когда огород больше гектара, в хозяйстве 10 кроликов, 20 уток, 30 кур, три кота и собака?

«На огороде выращиваем всё: картошку, капусту, морковку, свёклу, арбузы, дыни, кабачки. Одной картошки сажаем 20 соток, на 40 соток сеем пшеницу: хозяйство кормить, – рассказывает Анна Семёновна. – Урожай в этом году не сверхъестественный, но нормальный, всего понемногу. 200 вёдер картошки накопали на еду».

Она находит время и на закрутки: за работу принимается с 6 утра. На зиму приготовила 30 банок помидоров, 50 банок компота, огурцы, томатный, яблочный сок. Заморозила ягоды, вишню, сливу. А надо ещё домочадцев накормить.

Анна Немцева за готовкой.
Фото Владимира Юрченко

Чипсы, орешки, галушки

«Для семьи готовлю супы, борщи, окрошку, но основное блюдо – картошка, – отмечает Анна Семёновна. – Любимое картофельное блюдо – орешки. Маленькие картофелины тщательно мою, не чищу, царапаю вилкой. Затем жарю в большом количестве масла, вынимаю и солю. Без этого блюда не обходится ни один праздник. Но часто готовлю зимний квас – любимое блюдо мужа».

Муж Виктор признаётся, что с детства его любит, сам целую кастрюлю съесть за день может.

«Внучка Алёна любит запечённые в электрической чудо-печке овощи, – говорит Немцева. – А младшей внучке Диане делаю картофельные чипсы: чищу и нарезаю картошку тоненькими кружочками, на ночь оставляю в воде, чтобы крахмал ушёл. На следующий день жарю на сковороде».

Кто придумал и когда появились кислые галушки, ответить сложно:

«Ещё мама моя готовила. Её же тоже кто‑то научил».

Во время войны Анна Семёновна потеряла много родственников, остались только мама и сестра. Мама работала дояркой, с утра до ночи была на ферме, а дома готовила галушки, потому что быстро.

Это было праздничным блюдом на День села. Раньше его отмечали 6 декабря в Митрофанов день. Сегодня галушки редко появляются на столе кощеевских жителей. Рецепт всё больше уходит в прошлое.

Почему десерт кислый

Что ж, пора заняться делом – будем готовить кислые галушки. Для начала замешиваем тесто для лапши: два яйца, щепотка соли, полстакана молока, мука – столько, сколько возьмёт тесто.

Дальше из готового теста делаем жгут и раскатываем его шириной 5–10 см. Нарезаем поперёк лапшу. Кусочки надо обвалять в муке, чтобы не склеивались. Нарезанную лапшу высушиваем на сухой сковороде, помешивая, пока не подрумянится.

«Мама раскатывала пласт на весь стол, оставляла на ночь подсыхать, наутро резала, жарила в печи, хранила готовую. Её ещё в суп добавляла, – вспоминает Немцева. – Когда я на улицу шла играть, тайком набирала полные карманы этой лапши и ела».

Когда лапша остыла, высыпаем в кастрюлю и заливаем компотом.

«Важно, чтобы ягодки из банки тоже попали в кастрюлю: так вкуснее. Кислые галушки едят, когда лапша набухла, но это блюдо на день, завтра оно уже не будет вкусным», – предупреждает Анна Семёновна.

Перед подачей блюдо наливают в тарелку так, чтобы там оказались лапша, ягодки и компот; едят ложкой. Компот используют любой, но первоначально он был вишнёвый, кислый – отсюда и название этого десерта.

А вместо кваса – рассол

Зимний квас ничего общего с напитком не имеет. Такое название блюдо получило потому, что едят его холодным. Кстати, окрошку в Кощеево называют летним квасом.

Для начала варим картошку в мундире, нарезаем кубиками.

«Есть один секрет: оставьте картошку остывать на ночь, тогда при нарезке она будет рассыпаться», – советует Немцева.

Она ловко режет картошку прямо в руке, не используя доску:

«В руке удобнее. Ладошка – моя досточка».

Затем нарезаем кубиками солёные огурцы и высыпаем к картошке. Нарезанные лук, натёртую морковку обжариваем на растительном масле до золотистого цвета, добавляем две ложки томатной пасты.

«Некоторые добавляют и сахарную свёклу. Её варят, чистят, нарезают кубиками, обжаривают. Чтобы было слаще, в зимний квас доливают воду, в которой варилась свёкла», – уточняет хозяйка.

В кастрюлю к остальным ингредиентам выкладываем зажарку, кильку в томатном соусе и заливаем рассолом из‑под помидоров, перемешиваем. Зимний квас можно есть сразу, но вкуснее, если он настоится.

Источник