14.09.2018 16:07

Съедобный полупаразит. Всё, что вы хотели знать о трутовиках, но не знали, у кого спросить

Съедобный полупаразит. Всё, что вы хотели знать о трутовиках, но не знали, у кого спросить

Фистулина гепатика

Сама я в грибах, тем более в трутовых, не большой специалист, в отличие от научного сотрудника ботсада БелГУ Александра Дунаева. С таким проводником в лес идти не страшно. Он точно знает грибные места: больше 20 лет изучает трутовики.

«Со второй половины августа и до октября в дубравах можно встретить печёночницу», – говорит Александр Владимирович.

Далеко ходить не надо: отправляемся в ближайшую к Белгороду нагорную дубраву, растянувшуюся от Пушкарного до Соломино, а именно – в урочище Дубовское.

Печёночница – это просторечное название, но есть и официальное – Fistulina hepatica – вызывает ассоциации с жизненно важным органом:

«Внешне этот трутовик напоминает сырую печень, – объясняет Дунаев. – Да вы сейчас сами увидите!»

Сырая печень в виде гриба? Аппетит мой несколько убывает. Но любопытство тянет вглубь дубравы, вслед за научным сотрудником ботсада.

Краснокнижники под запретом

В лесу в начале осени такая красота, что можно забыть о конечной цели своего путешествия. Просеянный сквозь деревья мягкий солнечный свет, запах начинающей преть листвы. Под ногами – ковёр из опавших диких яблочек, травы и молодой поросли. И птицы щебечут на разные голоса! Наверное, грибники ходят в лес не столько ради добычи, сколько за таким вот состоянием очарованности…

«Кроме печёночницы у нас в лесах можно встретить и другие съедобные трутовики, например серно-жёлтые, которые растут в том числе и на дубе, – возвращает меня с небес на землю Дунаев. – В Германии его называют грибной курятиной. Но, по‑моему, печёночница вкуснее».

Пригоден в пищу трутовик чешуйчатый, который селится в основном на иве или тополе, реже – на дубе. А два трутовика – зонтичный и гриб-баран – занесены в Красную книгу как очень редкие, срезать их нельзя, предупреждает Александр Владимирович.

  • Съедобный полупаразит. Всё, что вы хотели знать о трутовиках, но не знали, у кого спросить

  • Съедобный полупаразит. Всё, что вы хотели знать о трутовиках, но не знали, у кого спросить

  • Съедобный полупаразит. Всё, что вы хотели знать о трутовиках, но не знали, у кого спросить

  • Съедобный полупаразит. Всё, что вы хотели знать о трутовиках, но не знали, у кого спросить

Ложная находка

Для всех съедобных трутовых грибов есть общее правило: употреблять их в пищу можно лишь в молодом возрасте, пока плодовое тело мягкое. На задеревеневший твёрдый экземпляр вряд ли позарится даже начинающий грибник. Сезон чешуйчатых трутовиков уже прошёл, поясняет Дунаев, да и молоденький серно-жёлтый в начале осени встречается редко. Так что одна надежда на печёночницу.

«Нужно искать участки, где больше дубов», – Александр Владимирович и, не останавливаясь, проходит мимо клёнов и диких яблонь.

Первая наша находка – несъедобный ложный трутовик. Цветом и консистенцией похож на камень – даже по ошибке не положишь его в корзину. Обосновался он на поваленном замшелом стволе.

Трутовики, независимо от съедобности, вредят деревьям. Одно слово – паразиты. Но тут есть нюансы. Учёные паразитами называют те трутовые грибы, которые могут расти лишь на живых деревьях и вместе с ними погибают. А печёночница – полупаразит, потому что вполне нормально чувствует себя и на отжившем стволе.

На первых стадиях поражения этим грибом древесина на срезе приобретает красивый мраморный вид, за что ценится работающими с деревом мастерами.

Съедобный полупаразит. Всё, что вы хотели знать о трутовиках, но не знали, у кого спроситьЛожный трутовик.
Фото Владимира Юрченко

Размером с ладонь

«А вот и она, – Дунаев приседает на корточки возле дуба. – Смотрите, идеальное место для печёночницы: между живым и погибшим деревьями».

Красно-оранжевая тарелочка гриба размером с ладонь и вправду формой и цветом напоминает печень – такую, какую рисуют нам в учебниках анатомии. А на разрезе похожа на мраморное мясо. Но с выраженным грибным запахом.

Любуемся, а потом всё‑таки срезаем ножом печёночницу. Гриб мягкий и при этом довольно плотный: из‑за сухой погоды. В дождливые сезоны мякоть более рыхлая, поясняет научный сотрудник.

«Здесь, видимо, очаг этих грибов – печёночница часто распространяется очагами», – Александр Владимирович всматривается в основания соседних дубков.

А размножаются трутовики так: под верхней корочкой находится гименофор, который в положенный срок через специальные трубочки выстреливает спорами. А дальше – как повезёт: попадёт спора в трещину на дереве и начинает расти, образуя грибницу, а затем и плодовые тела – то, что мы называем грибами. Если насекомое на лапках занесёт спору на ствол, то грибница может появиться относительно высоко, но обычно искать её надо именно у подножия дерева.

Съедобный полупаразит. Всё, что вы хотели знать о трутовиках, но не знали, у кого спроситьМраморный срез печёночницы.
Фото Владимира Юрченко

На сковородку хватит!

Буквально в двух шагах замечаем ещё один гриб – скорее, бурый, чем красный, с заветрившимися почерневшими краями. Если он и напоминает печень, то печень алкоголика с плаката о вреде пьянства.

«Этот гриб не нужно употреблять в пищу: здесь явно процессы распада преобладают над синтезом, – сразу забраковал находку Дунаев. – Вообще‑то отравиться трутовиками нельзя, но в некоторых случаях можно получить небольшое расстройство желудка».

Некоторые случаи – это когда, к примеру, гриб не очень молодой.

Почти сразу срезаем ещё один достойный экземпляр, мягкий, ровно окрашенный. Отличить такой гриб от разрушающегося старичка не составляет труда.

«Два гриба – уже на сковородку», – оценивает наш улов Александр Владимирович.

Мы не жадничаем. Надо ведь что‑то и лесным обитателям оставить: печёночницу, например, любят слизни. А вот червивых трутовиков Дунаев не встречал.

  • Съедобный полупаразит. Всё, что вы хотели знать о трутовиках, но не знали, у кого спросить

  • Съедобный полупаразит. Всё, что вы хотели знать о трутовиках, но не знали, у кого спросить

С лучком и картошечкой

Готовить грибы желательно сразу, но у меня они всё‑таки пролежали в холодильнике несколько часов. За это время на срезе выделился красный и немного липкий сок.

В Интернете можно найти несколько способов приготовления съедобных трутовых грибов. Замариновать на зиму не получится, а вот если поджарить, да с картошечкой…

Однако я, как начинающий грибной кулинар, придерживаюсь рецепта, которым поделился Александр Дунаев. Ничего хитрого здесь нет.

Для начала тщательно мою грибы и замачиваю в холодной воде на часик, чтобы ушла лишняя кислинка. Вода потихоньку приобретает красно-коричневый цвет.

Затем нарезаю печёночницу небольшими кусочками, заливаю холодной водой и ставлю на огонь, который убавляю после закипания воды: иначе бурая пена зальёт всю плиту. Бросаю к грибочкам целую луковицу и горошинки перца – для аромата, не забываю немного подсолить. Дунаев рекомендует варить минут 15–20, но я для перестраховки увеличиваю это время до получаса. Луковица цвет не поменяла, говорят, это хороший признак.

Откидываю грибы на дуршлаг и сразу кладу на сковородку, где уже поджаривается репчатый лучок. Постоянно помешиваю, и, как только грибочки ужарились, избавившись от лишней влаги, добавляю к ним специи и соль. Наконец можно и пробу снимать.

Лично мне они напомнили шампиньоны и маслята одновременно: вкусно и питательно. В печёночнице, кроме белков, жиров и углеводов, содержатся калий, магний, витамины группы В, витамин С. И всё это помимо той пользы для здоровья, которую мы уже получили от прогулки по лесу.

  • Съедобный полупаразит. Всё, что вы хотели знать о трутовиках, но не знали, у кого спросить

  • Съедобный полупаразит. Всё, что вы хотели знать о трутовиках, но не знали, у кого спросить

  • Съедобный полупаразит. Всё, что вы хотели знать о трутовиках, но не знали, у кого спросить

  • Съедобный полупаразит. Всё, что вы хотели знать о трутовиках, но не знали, у кого спросить

  • Съедобный полупаразит. Всё, что вы хотели знать о трутовиках, но не знали, у кого спросить

Источник

В Уфе состоится «День рыжих» В Уфе разработали рецептуру мороженного из кобыльего молока Не бойтесь психиатра. Почему даже агрессивного больного лечат только по решению суда Кардиолог рассказал, чем питаться гипертоникам Искусство маленьких шагов. Как учатся танцевать люди на инвалидных колясках

Последние публикации