09.01.2019 19:33

Рандолики и гилуны. Какие вареники готовили и готовят на старый Новый год

Рандолики и гилуны. Какие вареники готовили и готовят на старый Новый год

В Щедрый и Богатый

В Васильев (Щедрый, Богатый вечер) принято было не скупиться, накрывая стол. Готовили мясные блюда, особенно из свинины, поскольку святого Василия Великого считали покровителем свиней и свиноводов. Подавали кутью, пироги, блины, колбасы, начинённые гречневой кашей, и непременно вареники.

Кутья – каша из зёрен риса или пшеницы – в этот день отличалась от постной каши на Рождественский сочельник или голодной – на Крещение. Васильевскую кутью готовили богатой: добавляли сливки, масло, орехи. Пока варили, за ней внимательно наблюдали. Верили: если каша убежит из кастрюли – беда всему дому, а если нет – то год будет спокойным и урожайным.

В книге «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» (1860) этнограф Николай Маркевич рассказывает о новогодней традиции.

Вечером хозяйка накрывала на стол, ставила свечу перед образами и просила мужа «исполнить закон». Хозяин садился за стол, перед ним ставили разные яства, обязательно пироги. Приходили дети, молились и спрашивали: «Где наш отец?», будто не видя его за едой. Дальше они разыгрывали следующий диалог: «Разве вы меня не видите?» – «Не видим, отец». – «Дай боже, чтобы и на следующий год не видели». Хозяин раздавал детям пироги, а после ужина мальчики ходили по дворам с песнями-щедровками. Этим обрядом выражали пожелание семьи, чтоб в будущем году было такое же изобилие еды, как и в прошедшем.

Н. Ширяев в очерке «Авсень» в журнале «Нива» 1894 года писал, что эта традиция схожа с древним обычаем славянских руян (ругян), населявших Прибалтийское побережье:

«Датский летописец Сакс Грамматик пишет, что ругяне зимой пекли в честь бога Святовита сладкий пирог величиной с человека, за этот пирог прятался жрец и спрашивал народ, видят ли его. Когда ему отвечали, что видят, он отвечал, что желает, чтобы год был таким плодородным, чтобы за пирогом его (т. е. жреца) совсем не было видно».

  • Рандолики и гилуны. Какие вареники готовили и готовят на старый Новый год

  • Рандолики и гилуны. Какие вареники готовили и готовят на старый Новый год

Басурманское блюдо

Вареники издавна считаются одним из главных блюд на зимних праздниках. Их готовят со всевозможными начинками: картошкой и жареным луком, капустой, творогом, ягодами.

Вареники больше распространены на юге, замечает сотрудник Белгородского музея народной культуры Евгения Владыкова, на севере предпочитают ушки – пельмени.

«Украинская кухня, которую мы сейчас знаем, формировалась с конца XVI века и до середины XIX века. Украинские исследователи поддерживают версию о том, что вареники позаимствовали из Турции: когда казаки воевали с турками, они взаимодействовали с их культурой. Так турецкое блюдо дюш-вара – пельменеобразные варёные пирожки из пресного теста с начинкой – превратились в вареники. Многих казаков в XVII веке отправили служить на Белгородскую черту, так вареники попали к нам», – рассказывает Евгения Владимировна.

Этнограф Николай Маркевич так описывает вареники малороссиян:

«Бывают с сыром, с урдою, то есть с маком, из которого выжато молоко, с ягодами: вишнями, малиной, земляникой – наконец, с мясом, и называются тогда «гилуны».

А российский и советский этнограф Дмитрий Зеленин, живший в начале XX века, упоминая в своей книге «Восточные славяне» об украинских варениках, замечает:

«Это была не повседневная еда крестьян – блюдо готовили на престольный праздник, на родины, крестины. Вареники приносили женщине сразу после рождения ребёнка».

С творогом и перцем

Популярность вареников на старый Новый год Евгения Владыкова связывает со сменой летоисчисления.

«До смены календаря наши предки праздновали Рождество 25 декабря, а Новый год – 31 декабря. Сегодня эти даты сдвинулись: мы отмечаем сначала Новый год, затем Рождество и старый Новый год. Предки постились до Рождества – в это время хозяйка собирала молоко, делала солёный творог (есть его в пост запрещено). А в Новый год надо было съесть запасы творога, поэтому лепили вареники. Сегодня творог мы не запасаем, но традицию предков соблюдаем».

По словам музейного сотрудника, на распространение вареников в нашем регионе повлияли и близость Украины, и гадания, которые проходили в святые дни – с Рождества до Крещения.

«Использовали разные способы гадания, часто в ход шла и еда, – говорит Владыкова. – Незамужние девушки и те, у кого не сложилась семейная жизнь, готовили вареники вместе с замужней женщиной, которая незаметно от всех подкладывала горький перец в начинку одного из вареников. Кому он попадётся, та, по преданию, выйдет в новом году замуж».

Рандолики и гилуны. Какие вареники готовили и готовят на старый Новый годЕвгения Владыкова.
Фото Анастасии Писаревской

Вареники пользовались и пользуются до сих пор популярностью в нашей области, их готовят не только зимой, но и летом, когда спеют ягоды.

Семейство Юсуповых, владевшее ракитянскими землями, любили вареники с грушами, причём сухофрукты для начинки сначала варили, а затем перекручивали с сахаром.

В новооскольском селе Ниновка готовят вареники с жареным луком, салом и сырой картошкой, нарезанной мелким кубиком. Варят их как обычные вареники, но картошка внутри недоваривается, в народе её называют «нацырк».

В губкинской Юрьевке лепят рандолики – маленькие вареники, запечённые в сливках.

Брендовый вареник

Вареник – бренд села Заячье Корочанского района. О селе упоминается ещё в писцовой книге Белгородского уезда 1626 года. В одном из документов сказано, что оно находилось «на заячьей стёжке», то есть на тропе. Село расположено в 3 км от трассы Белгород – Короча, на водоразделе рек Корень и Разумная. В феврале 2017 года здесь впервые провели фестиваль вареников. На мероприятие культработники и сотрудники администрации слепили больше тысячи вареников – с картошкой, капустой, творогом.

Директор сельского Дома культуры Татьяна Радченко руководила тогда лепкой вареников и уверяет, что в 2019-м слепят не меньше.

Все зимние праздники Радченко на работе – обеспечивает досуг односельчан, поздравляет ветеранов, проводит ёлки, щедрует. Но старый Новый год празднует с семьёй.

«Вареники мы любим, но готовим не часто, потому что некогда. Летом лепим, когда созревают ягоды: клубника, вишня. На старый Новый год готовим больше 100 штук. Даже на работе лепим, в несколько рук удобно, у нас и мультиварка есть, – признаётся Татьяна Васильевна. – Для начинки берём картошку и творог, реже – грибы. На старый Новый год в вареники обязательно прячем сюрприз: колечко, монетку, соль, сахар, муку. Позитивно реагируем, даже если попалась соль. Значит, год будет хлебосольным».

Рандолики и гилуны. Какие вареники готовили и готовят на старый Новый годФото Вадима Заблоцкого

С сахаром вкуснее

На приготовления 100 вареников у Татьяны Васильевны уходит 1,5 часа.

Для начинок: капусту пожарить с луком и морковкой, картошку сварить, потолочь с жареным луком; в творог добавить яйцо, соль, сахар.

«Яйцо придаёт красивый жёлтый цвет и связывает массу», – уточняет хозяйка.

Для теста: в глубокой миске смешать пачку кефира, 2 яйца, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соды без горки, муки столько, чтобы замесить тесто, которое не будет прилипать к рукам.

Муку надо просеять, чтобы обогатить её кислородом, тогда и тесто будет воздушным.

«Тесто готовим одно для всех начинок. Мы любим сладенькое, поэтому добавляем даже чуть больше столовой ложки сахара, – признаётся Радченко. – Так вкуснее».

Вырезаем круги в тесте стаканом, перед этим обмакнув его край в муку, чтобы не прилипал. Немного разминаем в руках кружок теста, растягивая, вкладываем чайной ложкой начинку и защепляем край.

«Делаю гребешок для украшения. Для этого большим и указательным пальцем зажимаю и закручиваю край теста по всей длине вареника», – рассказывает Татьяна Васильевна.

Вареники бросаем в кипящую воду или готовим на пару 5 минут. Готовые вареники с картошкой подаём с жареным луком и шкварками, а вареники с капустой и творогом поливаем растопленным сливочным маслом.

Источник

В Уфе столкнулись две иномарки: пострадал пешеход Белгородские футболисты набрали 1 очко в Волгограде Быстровозводимые дома: виды, цены, преимущества В Белгороде наградили 30 лучших студентов года В Белгороде автовор, пытаясь украсть магнитолу, снял машину с ручного тормоза

Последние публикации