От пшеничного до имперского стаута: как белгородец варит домашнее пиво

Набор пивовара

«Сам я люблю пить пиво разных сортов. Около трёх лет назад случайно наткнулся на популярную среди домашних пивоваров книгу Чарли Папазяна «Искусство домашнего пивоварения». Прочитал, заинтересовался и решил сам попробовать сварить. Поделился идеей с женой. Она сомневалась, что дело выгорит, но в конце концов я её убедил.

Начинал, конечно, с самого простого. Делал пиво из полуфабрикатов – солодовых экстрактов. Их уже сварили за тебя, надо только разбавить водой по пропорции, засыпать дрожжи и ждать. А после – разлить получившееся пиво по бутылкам и ещё подождать, пока оно дойдёт в таре.

Сырьё и специальную посуду купил в магазине, торгующем товарами для изготовления домашних напитков. Взял солодовый экстракт, дрожжи, термометр и ареометр (прибор для измерения плотности жидкости – прим. авт.) и колбу для него, бродильную ёмкость с крышкой, лопатку для перемешивания, гидрозатвор (ycтpoйcтвo, пoзвoляющее yглeкиcлoму гaзy бecпpeпятcтвeннo выхoдить из бpoдильнoй ёмкocти и мешающее киcлopoдy пpoникнуть внутрь – прим. авт.), краник для ёмкости, силиконовый шланг и бутылки. Всё вместе обошлось примерно в 2,5 тыс. рублей.

Потом начал искать другие книги, тематические сайты и форумы, группы в соцсетях, где общаются домашние пивовары. Опытные мастера с этих ресурсов охотно помогают новичкам. Таким образом, созрел для полноценной варки. Ингредиенты купил в интернет-магазине, бутылки – в производственной компании в нашем городе».

В союзе хмеля и солода

«В общих чертах процесс приготовления пива выглядит так: я перемалываю солод (пророщенные, а потом высушенные и, возможно, обжаренные семена злаков – чаще всего ячменя, реже – пшеницы, ржи, кукурузы – прим. авт.), смешиваю его с водой, нагреваю получившуюся массу до определённой температуры и выдерживаю в ней нужное время. Таких пауз может быть от одной до пяти-шести.

Этот процесс называется затиранием. Таким образом расщепляется крахмал в зёрнах солода на простые и сложные сахарá. Одни сахарá едят дрожжи – это даёт пиву крепость, а другие придают напитку «тело» – то есть влияют на его плотность. Затем фильтрую получившуюся смесь – отделяю начальное неохмеленное сусло (неперебродивший отвар крахмалистых и сахаристых веществ – прим. авт.) от переработанного солода, и варю уже его. Во время этой варки добавляется хмель.

Затем нужно максимально быстро охладить получившееся сусло. В морозилке это делать нельзя, потому что оно горячее. Для охлаждения использую специальное устройство – чиллер. Это медная полая трубка, скрученная по типу пружины. К ней подключается холодная вода и происходит теплообмен.

Дальше сусло должно перебродить. Для этого я переливаю его в специальный бродильный бак и добавляю дрожжи. Они перерабатывают сахарá и снижают начальную плотность сусла. Когда плотность перестанет изменяться – брожение окончено. Получившееся пиво разливаю по бутылкам, добавляю праймер (сахар или глюкозу) и жду, когда оно дозреет. Этот процесс называется карбонизацией – пиво обогащается CO₂. О достаточной газированности напитка говорит состояние бутылок – пока они не станут твёрдыми, пиво лучше не пить.

Выход чистого продукта с одной варки – около 30 литров».

Методом пробных варок

«В домашних условиях сложно получить от варки к варке одинаковое пиво. Хотя рецепт один и тот же. Не всегда, например, получается соблюсти температурный режим – случаются недочёты. Но вот ошибок у меня не было никогда. Одной из главных я считаю отсутствие дезинфекции или халатное к ней отношение. Нужно тщательно обрабатывать дезинфицирующим средством всю посуду и инвентарь, контактирующий с суслом. Из‑за контакта с воздухом или бактерий может произойти заражение всего промежуточного продукта: на поверхности смеси появится плёнка, разовьётся плесень. В итоге сусло придётся вылить в унитаз и начать варку заново. Я для дезинфекции использую перекись водорода.

Рецепты составляю сам, для этого есть специальная программа. Ещё есть сайт, где также можно самостоятельно составить рецепт или выбрать из рецептов, которые выложили другие пользователи.
За 2,5 года я сварил немало пива, как светлых, так и тёмных сортов. Разнообразие его видов обеспечивается разнообразием видов хмеля и солода. Чем дольше кипятишь первый – тем меньше вкуса и аромата остаётся в готовом продукте. А солод бывает разной обжарки. Им можно регулировать цвет пива и вкус его «тела»: он может быть карамельным, хлебным, шоколадным или кофейным.

Немногими варками я был полностью доволен. Некоторые, на мой взгляд, требуют корректировки рецепта, другие – тщательного соблюдения температурного режима. Чтобы исправить эти недочёты, надо просто варить пиво чаще.

Удачнее всего у меня получались тёмные сорта. А самым вкусным, на мой взгляд, вышел овсяный стаут (тёмный элевый сорт пива – прим. авт.). Думаю, с выдержкой он будет ещё лучше. Неплохо получался и пшеничный. А самым дорогим пивом, которое я варил, был русский имперский стаут. Это очень плотное крепкое пиво, для которого нужно в два раза больше солода, чем обычно.

Так как процесс приготовления пива стерильный, конечный продукт может храниться очень долго. Полгода – точно, лично проверял. Крепкие сорта типа стаутов вообще любят выдержку. А вот пшеничное, наоборот, пьют свежесваренным. Потому что дрожжи тех штаммов, которые используются для его приготовления, работают быстро – им выдержка не нужна. Осветлять пиво, кстати, тоже особого смысла не вижу – оно и должно получаться мутным».

Хмельное хобби

«Для меня варка пива – просто хобби. Интересен и сам процесс, и предвкушение результата. Всегда есть что выпить самому и предложить гостям во время застолий. А напитком, который нравится, хочется угощать друзей. Можно и продавать, но хорошо заработать на этом вряд ли получится.

Себестоимость домашнего пива гораздо выше заводского. Хотя оно по цене выходит дешевле, чем стоит в магазине. Конечно, качество домашнего выше. Но настоящих ценителей немного. В барах есть хорошие продукты по 300–500 рублей за бокал, в пивных тоже встречаются неплохие сорта. Но то пиво, что сварил сам, сильно выигрывает. Хотя бы потому, что ты знаешь содержание своего напитка. А ещё можешь сварить абсолютно любой сорт пива, о котором большинство его любителей даже не слышали.

Пиво я буду варить и дальше. У светлых сортов планирую поработать над чистотой вкуса: нужно подбирать оптимальный вид хмеля, который здесь играет важную роль. Ещё хорошо бы поэкспериментировать с температурой, так как дрожжи в разных температурных условиях создают разный вкусовой профиль напитка. Но главная моя мечта – сварить пиво по собственному рецепту. Его я уже составил.

Должен получиться отличный American Pale Ale (хорошо охмелённый светлый эль с ароматом манго, цитрусов и хвои – прим. авт.). Этот сорт отличает огромное количество ароматного хмеля, добавленного на поздних стадиях варки. Значит, горечь продукта должна получиться минимальной, а букет ароматов и вкусовая палитра – невероятной. Будет круто, уверен!»

Источник