Не слипнется. Как делают шоколадные конфеты ручной работы

Лишнее тепло

Я перед дверьми шоколадной мастерской. Мороз покалывает щёки, а сердце отбивает неровный ритм. Вхожу – и меня обволакивают запахи кофе и шоколада, еле слышно мурлычет музыка. Вместо киношного Вилли Вонки меня встречает мастер-шоколатье Михаил Гринёв. Проходим на просторную светлую кухню и знакомимся с местными «умпа-лумпами»: шефом-кондитером Ольгой Ступак и шоколатье Юной Салеховой. Пока в кофейне при мастерской нет посетителей, здесь помогает и бариста Лиза.

Идёт подготовка к Новому году. Перед Ольгой, как на параде, выстроились снеговики из шариков белого шоколада, и она лепит им оранжевые носики-морковки из шоколада пластичного, который отличается от обычного добавкой глюкозного сиропа (натурального заменителя сахара).

«Любой шоколад, который мы используем – белый, молочный или тёмный, – состоит из тёртых какао-бобов, какао-масла, сахара. Чем больше в шоколаде тёртых какао-бобов, тем шоколад темнее. В шоколаде массового производства больше содержится какао-масла – по сравнению с какао-бобами оно дешевле. Также часто добавляют соевый лецитин, соевое масло, чтобы увеличить объём и уменьшить стоимость», – рассказывает Ольга.

Лиза скрывается в недрах кухни и приносит для дегустации квадратный кусочек молочного шоколада с нарисованной буквой «Ч». Один из уголков сломался, поэтому шоколад должен был отправиться на переплавку, но я перехватила его раньше. Кусочек медленно тает во рту, сладость стекает по горлу, а я думаю: почему шоколад не оставил липких следов на пальцах? Магия?

«Чтобы конфеты не растекались в руках, шоколад нужно темперировать», – объясняет мастер.

Она отставляет армию снеговиков и готовит стол к этому загадочному процессу.

Шоколатье приносит большую, но тонкую мраморную доску и глубокую миску с горячим шоколадом.

«Мы растопили шоколад, чтобы какао-масло расплавилось и соединилось с какао-бобами. Теперь его надо быстро охладить до 26°, чтобы он стал хрустящим, блестел и не таял в руках», – говорит Ольга, выливая два килограмма шоколада на мраморную плиту.

Специальной лопаточкой жидкий шоколад размазывают по мрамору, холодный камень забирает лишнее тепло. Холодильник для этого не подойдёт, потому что сладкую массу необходимо постоянно помешивать, чтобы она остыла равномерно. Температуру измеряют пирометром, и, когда она достаточно опускается, Ольга ловкими движениями смахивает шоколад обратно в миску, где осталось немного расплавленной массы: горячий шоколад подогревает всё до рабочей температуры 29–30°. Если сладость начнёт застывать, шоколатье подует на содержимое миски строительным феном.

Держим форму

Я была уверена, что конфеты делятся на вкусные, очень вкусные и с коньяком. Но всё немного сложнее: есть конфеты корпусные, нарезные, накатные и трюфели. Нарезные и накатные состоят из густой начинки, покрытой тонким слоем шоколада, этапы их производства мы не увидим – у мастерской сегодня заказ на корпусные конфеты и трюфели.

Ольга наклоняет миску с расплавленным шоколадом, и он тонкой струёй стекает в форму, заполняя все ячейки для будущих конфет до краёв. Мастер аккуратно берёт формочку за края и бьёт ею по столу.

«Когда мы лили шоколад, могли попасть пузырьки воздуха – из‑за них в конфете получаются лишние дырочки. Когда мы стучим, воздух поднимается вверх».

После такой встряски формочку переворачивают, и шоколад дождём выливается обратно в миску. Заворожённо смотрю на молочно-шоколадные ниточки, борясь с искушением подставить под них ладошку. Или сразу язык. Шоколад прилипает к стенкам, образуя корпус конфеты. Через час можно класть сливочную или фруктовую начинку, а после того, как она отстоится, закрыть донышко конфеты шоколадом.

Шоколатье отставляет корпусы конфет и таким же образом заполняет формы-полусферы для больших шариков. Лиза успела расписать их праздничными узорами – заснеженным лесом, снежинками, ягодами омелы. Конфетный художник работает кисточкой, только вместо краски – пищевой краситель с какао-маслом.

Когда шоколад застынет, девушки достанут полусферы из формы, растопят их края и быстро соединят в шарики.

«Делается это в специальных перчатках из синтетического материала, который не позволяет рукам нагреться, чтобы не оставались жирные следы от пальцев», – рассказывает Ольга Ступак.

Маленькие формы для рук снеговичков или ножек свинок заполняют из кондитерского мешка, не выливая шоколад, – оставляют их полнотелыми. Это связано с тем, что маленькую фигурку сложно достать из формы, не повредив.

Сладкая седина

В миске осталось ещё много шоколада, и я начала было облизываться в предвкушении сладкого излишка. Не тут‑то было. Ольга объявляет, что теперь нужно глазировать (облить тонким слоем шоколада) трюфели.

«Трюфель состоит из шоколада, сливок и сливочного масла иногда с добавлением ореховой или фруктовой пасты. Чтобы конфета дольше хранилась, используют тримолин и глюкозу, которые не позволяют конфете засахариваться».

Основную подготовительную работу вчера сделала Юна Салехова, теперь финальная стадия: на вилке с двумя зубьями Ольга опускает трюфельные шарики в расплавленный шоколад, а потом обваливает в миндальной муке.

Поломанные фигурки, кроме того кусочка, который попал ко мне в начале встречи, переплавляют для новых изделий, если шоколад не перегрет выше 50° или не заморожен ниже нуля. Испорченный продукт может опознать и не специалист.

«В перетопленном шоколаде происходит расслоение какао-масла и какао-бобов, получается эмульсия. Он приобретает неправильный цвет, не блестит. Фигурка или конфета из перегретого шоколада будет всё время липнуть к рукам. А замороженный шоколад «седеет» – покрывается белым налётом. Есть его можно, а вот изделия уже не получатся».

Конфеты хранятся неделю, при правильных условиях – в холодильнике с температурой 4–5° – до двух-трёх недель в зависимости от срока годности начинки. Шоколадные фигурки не портятся в течение полутора месяцев, но затягивать с их поеданием не надо.

«Съедобные подарки преподносят, чтобы вы получили и эстетическое, и вкусовое наслаждение. Поэтому лучше полюбоваться и съесть, а не ждать, пока продукт испортится, чтобы его выкинуть».

Редакция благодарит за помощь в подготовке материала мастерскую шоколада Le Chocolatier.

Источник