Мидии в чёрном ящике. Как будущие повара сдавали экзамен по стандартам WorldSkills

Пять часов у плиты

Экзаменационное задание у всех одинаковое – приготовить пять блюд: две холодных закуски (так называемые фингерфуд, или закуска на два укуса), горячую закуску, горячее блюдо с гарниром и десерт. По поводу горячего вопросов не было – готовили котлеты по‑киевски из мяса птицы и картофельное пюре, а с остальными блюдами была частичная неизвестность: два ингредиента от ребят до последнего держали в секрете – в чёрном ящике.

«Чёрный ящик – это неизвестный продукт, который объявляют за день до экзамена, – объяснила 19-летняя выпускница Татьяна Авсеева. – Всем попались мидии и финики: мидии мы использовали в горячей закуске, а финики – во втором фингерфуде. С ними я как раз попала в точку, потому что и первый тоже приготовила сладкий. К финикам добавила орехи и мёд, а морепродукты готовила с рисом и грибами в сливочно-базиликовом соусе. Все блюда я придумала сама».

Экзамен растянулся на три дня. Каждый день шесть студентов готовили в две смены: в восемь утра на кухню заступала первая тройка поваров, чтобы к 14 часам освободить рабочие места для другой тройки однокурсников. В общей сложности каждый провёл у плиты по пять с половиной часов.

«Мне не в первый раз так долго стоять на ногах – я учусь и параллельно работаю в ресторане, – заметила Таня. – Не знаю, как успеваю, наверное, молодость! Я повар-универсал, потому что начинала с холодного цеха, а теперь перешла в горячий. На экзамене делаю ставку на свой десерт: блинчики с заварным кремом, клюквенным соусом и яблоком и грушей в карамели. Справилась легко, а волновалась только, что не уложусь по времени. Но всё получилось».

18-летний поклонник кулинарного шоу на ТНТ Валерий Павловский на десерт готовил желе с грушами и апельсинами в мёде. Формат экзамена по системе WorldSkills его тоже не смутил:

«Самое сложное было с котлетой и гарниром. То есть с котлетой всё вроде нормально, а с гарниром начал немного опаздывать, не успевал. А вообще время быстро пролетает: просто стоишь, готовишь, и время быстро летит. Мне хочется работать по специальности, это интересно. И если у меня однажды будет свой ресторан, я бы занимался французской кухней – она прикольная, мне нравится».

Пойдут работать – всё придёт

За каждым действием студентов на кухне пристально следили шесть экспертов WorldSkills. Никого из них ребята не знали – согласно правилам, для максимальной объективности и непредвзятости, все экзаменаторы – представители других учебных заведений Белгородской области. Естественно, специалисты в поварском деле.

«Каждый эксперт оценивает отдельный показатель, потом все высказывают мнения и получается общая оценка, – объяснила суть системы Тамара Михеева, замдиректора по учебно-производственной работе Белгородского техникума общественного питания, в котором проходил экзамен. – Мы не можем знать, был ли студент хорош на протяжении всех лет обучения и сказать: «Давайте ему поставим хорошую оценку, может, сегодня ему просто не повезло». Нет, это критерии обычного экзамена. Здесь такая система не проходит, всё по факту: что получилось, то и поставим».

Тамара Михеева в компании ещё двух специалистов весь экзамен провела в «тайной» комнате для дегустаций – именно туда после строгого напоминания «Время!» повара относили всё, что успели приготовить. Каждому – по порции.

«Дегустация – это как раз тот момент, когда мы не знаем студента, и не можем какое‑то личностное отношение к нему проявить, а видим только готовый результат, только блюдо. Оцениваем, нравится ли оно, ставим себя нам место потребителя: купила бы я это блюдо в ресторане? Мы смотрим на компоненты блюда, их вкусовые качества и общую гармонию. Здесь, конечно, нашим детям немного придётся подучиться, потому что вкусовыми рецепторами не каждый ещё умеет владеть. Наверное, ещё недостаточно практического опыта. Но пойдут работать – всё придёт».

Выпускники, сдавшие экзамен по системе WorldSkills, вместе с дипломом о среднем профобразовании получат паспорт компетенций (Skills Passport) – документ, подтверждающий уровень их профессиональных навыков. Обладателей такого паспорта внесут в базу данных молодых профессионалов, к которой будут иметь доступ ведущие предприятия региона. Так потенциальным работодателям будет проще подобрать себе подходящего сотрудника, а выпускникам-соискателям будет легче заявить о себе.

Источник