Магия холодного лакомства. Как готовят мороженое и в чём его польза для здоровья

Это случилось благодаря знаменитому итальянскому купцу и путешественнику Марко Поло. До России десерт дошёл лишь в XVIII веке. В его составе были сливки, яичные белки, шоколад, лимон и разнообразные ягоды.

По ГОСТу и без

А стандарты на мороженое в нашей стране установили лишь в 1941 году. Этот первый советский ГОСТ на морозный десерт продержался много лет.

«Но если мы сравним перечень ингредиентов того мороженого и нынешнего – это будет большая разница. Советское мороженое было полностью из натуральных продуктов: молока, сливок, сахара. Поэтому оно долго не хранилось. Тогда и речи не шло о консервантах, эмульгаторах, стабилизаторах и красителях», – поясняет заведующая кафедрой технологии общественного питания НИУ «БелГУ» Нина Мячикова.

А технолог Белгородского хладокомбината Наталья Хевук добавляет, что современное мороженое соответствует старым советским требованиям по вкусовым показателям.

«Но по физико-химическим есть отличия, – уточняет она. – Например, раньше пломбир был от 15 % жирности, а по последнему ГОСТу пломбиром может называться то мороженое, где жирность начинается с 12 %».

Кроме того, правильный пломбир по стандарту не должен содержать растительных жиров. Правда, они могут быть в покрывающей его глазури. Почувствовать их сможет даже неспециалист: на языке образуется как бы плёночка, так как у некоторых растительных жиров, например пальмового масла, температура плавления выше температуры тела. Молочные жиры тают во рту без проблем и не дают такого масляного послевкусия.

«Без всяких лабораторных исследований можно определить на вкус, какое мороженое вы едите: молочное, сливочное или пломбир. Молочное водянистое, пустоватое, а сливочное и тем более пломбир имеют более насыщенный вкус», – уточняет Нина Мячикова.

Молочное и сливочное мороженое тоже изготавливают по установленным стандартам. Рецептуры разных видов мороженого разрабатывают на предприятиях на основании ГОСТов, их утверждают директора фабрик мороженого. Расширить ассортимент продукции помогают красители и ароматизаторы, например кофе, крем-брюле, какао-порошок.

Эскимо, закаляйся!

Лакомясь мороженым, мы не задумываемся о том, почему у него такая нежная консистенция. А ведь, чтобы её добиться, надо не просто смешать ингредиенты в нужной пропорции, но и взбить полученную смесь с воздухом, одновременно её замораживая. Этот процесс происходит в специальных устройствах – фризерах. В процессе фризерования смеси образуются мелкие кристаллы льда и одновременно происходит насыщение мороженого воздухом, который распределяется по всей массе в виде пузырьков.

На хладокомбинатах делают так называемое закалённое мороженое – после фризерования смесь фасуют и подвергают шоковой заморозке в потоке воздуха с температурой от –25 до –45 градусов.

«В итоге объём замороженной смеси увеличивается в полтора-два раза. Это насыщение мороженого воздухом обеспечивает его эластичность – специфическую нежность структуры», – рассказывает Наталья Хевук.

В кафе и ресторанах чаще всего продают закалённое мороженое – из него формируют шарики, поливают их топингом, посыпают орехами и кусочками фруктов. Но некоторые предприятия общественного питания имеют мини-фризеры, с помощью которых готовят так называемое мягкое мороженое. В агрегат закладывают сухую смесь, заливают её водой в нужной пропорции, и – вуаля! – мягкое мороженое с нежной консистенцией готово. Правда, состав ингредиентов может вызвать вопросы. Точно так же, как и цветовая гамма закалённого мороженого из лотков.

«В составе может быть не только сухое молоко, но и сухие сливки растительного происхождения. А чтобы это мороженое держало форму, наверняка добавлены эмульгаторы и стабилизаторы. Хотя не факт, что все те пищевые добавки с литерой Е, которые в нём присутствуют, вредны», – отмечает Нина Мячикова.

Что касается домашнего мороженого, то его можно так назвать лишь условно. В бытовых мороженицах по сути просто замораживается смесь ингредиентов. Это мороженое имеет более плотную структуру.

«Зато дома можно приготовить фруктовый лёд, который будет мало чем отличаться от выработанного на производстве», – успокаивает Наталья Хевук.

Фото Наталии Козловой

Чтобы не разочароваться

Купить в магазине правильное мороженое, вкусное и хранившееся при нужной температуре, – целая наука. Специалисты советуют брать как можно более свежее и изготовленное по ГОСТу. А ещё нужно внимательно читать состав (чем меньше в нём компонентов, особенно с литерой Е, тем лучше). Упаковка десерта лучше непрозрачная (на свету жиры окисляются, а значит, уменьшается и срок хранения мороженого), с яркими, хорошо пропечатанными картинками и буквами (чем дешевле лакомство, тем проще выглядит обёртка). Бумажная упаковка должна быть жироустойчивой – для этого её ламинируют.

По словам Натальи Хевук, переморозить мороженое невозможно, но наиболее устойчиво в хранении оно при температуре –30 градусов.

Опять же, храниться мороженое должно без перепадов температуры – лучше при той, при которой изготавливалось. К сожалению, при транспортировке лакомства в магазины это условие соблюдается не всегда. А изменение режима хранения не идёт мороженому на пользу. Во‑первых, из него выходит воздух, а значит, оно теряет в объёме и нежности консистенции. Во‑вторых, в подтаявшем мороженом могут размножиться вредные бактерии, например листерии, которые способны вызвать отравление.

О том, что лакомство подтаивало и его заморозили заново, свидетельствуют деформированная упаковка, отслаивание мороженого от вафельного рожка или иней на его поверхности.

Тренировка иммунитета

Заведующий оториноларингологическим отделением Белгородской областной больницы Владимир Шутов утверждает, что если у человека не возникает никаких проблем со здоровьем после мороженого, то его он может есть хоть тоннами. Это только плюс – тренировка иммунной системы, своего рода закаливание горла.

«Но людям, у которых хронический тонзиллит или другие иммунные сдвиги, лучше воздержаться от его употребления. Приходят на приём и жалуются: только съел мороженое – сразу горло заболело. Хотя можно попробовать есть по чуть-чуть, буквально пару кусочков. Если не будет неприятных последствий – в следующий раз больше. Таким образом можно натренировать местный иммунитет в глотке», – говорит он.

Давать ли мороженое детям? Однозначно давать, заверяет доктор, но при условии, что они хорошо его переносят. Употребление мороженого для них – такая же тренировка иммунной системы, как и прогулки босиком по двору летом.

«Раньше после удаления миндалин пациентам давали мороженое. Считалось, что мелкие сосуды от холода спазмируются и кровотечение уменьшается. Но сейчас мы категорически запрещаем пациентам после этой операции есть и пить что бы то ни было. Потому что доказано: употребление пищи является провокацией кровотечения. А холод – специальные ледяные грелочки – прикладываем снаружи, в проекции удалённых миндалин», – признаётся Шутов.

О том, что мороженое – полезный продукт, говорит и диетолог областного центра медпрофилактики Александр Четвериков. По его словам, в этом лакомстве есть белки, витамины А, В, Е, минеральные соли, укрепляющий иммунитет пробиотик лактофиллин и аминокислоты, главной из которых является триптофан.

«Из неё вырабатывается так называемый гормон радости – серотонин, – замечает Четвериков, – Замечали, какие у людей, которые едят мороженое, радостные лица?»

А спортсмены часто выбирают мороженое, чтобы восстановить мышцы после тренировки – пополнить запас белков.

Но, предупреждает диетолог, несмотря на полезные качества, употребление этого десерта противопоказано больным сахарным диабетом, не рекомендуется при язве желудка и хроническом гастрите. Также его нежелательно есть людям с повышенным холестерином и тем, кто страдает мигренями и атеросклерозом.

«Калорийность этого холодного лакомства высока – от 250 до 380 ккал, поэтому лучше его есть не на десерт, а между основными приёмами пищи, например на полдник. Норма употребления – не больше 100 г в день, а детям лучше давать половину взрослой порции. Сдобренное орехами, ягодами и кусочками фруктов мороженое является чудодейственным оздоровительным коктейлем», – советует врач.

Источник