Барахранители в деле. Как в Белгороде определяли лучшего бармена

Инструкция по применению

В зале белгородского ресторана очень шумно: участники получают последние инструкции организаторов и судей. На одном из трёх больших столов ингредиенты для будущих коктелей: смородина, брусника, облепиха, тимьян, розмарин, базилик и лемонграсс, яблоки, лайм, апельсин, огурцы и даже редиска. Тут же – бутылочки с разными жидкостями.

«Вот здесь белок, − указывает на одну из них бородатый мужчина в пиджаке. – По‑моему, его кто‑то просил. А здесь мёд и сироп из фруктозы. Кстати, рекомендую белые напитки сочетать со светлыми ингредиентами, красные – с красными. Если кто не знает, то вот брусника. Это я так, на всякий, вдруг её кто‑то раньше не видел».

Организаторы вновь напоминают о правилах конкурса:

«Я не уверен, что все их читали, судя по вопросам, которые вы мне задаёте».

Одна из немногих девушек-барменов возражает:

«Я читала два раза».

Парень с краю молчит и стыдливо прячет глаза. «Точно не читал», − думаю я.

Итак, на выступление даётся всего 10 минут: 3 на подготовку – чтобы перенести ингредиенты на рабочий стол, 5 – на приготовление коктейля и 2 – на его презентацию (бармен должен назвать коктейль и описать его). Кроме того, участник обязан сразу определиться с ингредиентами: нельзя их набирать во время конкурса и не использовать.

Ну и перед подачей барменам советуют обязательно пробовать коктейли, потому что главная цель – сбалансированный вкус напитка.

Работа как искусство

Подхожу к столу с инвентарём. Здесь его множество, и название ни одного я не знаю. Как раз два конкурсанта выбирают инструмент.

− Это мадлер, − указывает Артём Матниязов на штуковину, чем‑то похожую на толкушку. – Если мы готовим мохито, то мнём с помощью него лайм и мяту. А вот название этого я забыл. Стинер, стикер… Никитос! Как его?

− Сквизер!

Его я точно запомню. Он довольно компактный и, по словам барменов, должен всегда находиться под рукой. С помощью него можно быстро выжать сок из дольки лимона или лайма. Рядом лежат джиггеры – их можно часто увидеть, ожидая коктейль за барной стойкой, – это такие маленькие мерные стаканчики. Здесь же – шейкер, барная ложка и стрейнер. Последний выполняет роль фильтра.

− Когда мы взбиваем в шейкере, допустим, лимонный фреш, стрейнер помогает избавиться от мякоти и косточек. А ещё он нужен для фильтрации ото льда… А это наши заготовки, − указывает Никита Катков на разные деревянные доски и красиво украшенные тарелки.

− Для оформления коктейлей?

− Да. Перед конкурсом мы выбираем бокалы и придумываем подачу коктейлей. Кто‑то сделал заготовки дома, а кто‑то делает их прямо здесь и сейчас.

Дарья Умрихина она усердно работает над подачей:

«Вокруг бокала будет стружка, а на неё я помещу разнообразные ягоды и фрукты. Я выбрала категорию short-коктейлей, то есть коротких (60–160 мл, крепостью 17–45 %). А есть ещё long – длинные (160–300 мл, крепостью 7–17 %) Мой бокал называется «шале» – бокал-блюдце».

Самое сложное, говорит девушка, это то, что бармены не знают, какой придётся использовать алкоголь: об этом будет написано в билете, который они вытянут. А ещё, оказывается, трудно придумать вкус и название так, чтобы они сочетались.

− Почему ты работаешь барменом? – спрашиваю я у Дарьи.

− Мне нравится. Все считают, что это просто: налил да смешал, но есть много нюансов. Работа бармена, мне кажется, тоже искусство.

− А где ты училась ему?

− В Белгороде есть специальная школа для барменов, её возглавляет Ирина Ваврина. Кстати, она сегодня в судействе.

Пока я общаюсь с участниками, организаторы раскладывают на столах судей оценочные листы, ручки и стаканы с трубочками. В конце конкурса листы раздадут участникам, чтобы они посмотрели свои ошибки. А на мой вопрос, когда закончится битва барменов, пожимают плечами: «Скорее всего, за полночь».

«Как правильно использовать полотенце?» – слышу я вопрос участника одному из судей, Евгению Шарапову.

Парень в костюме протягивает ему белое полотенце.

«Захватываешь двумя пальцами конец полотенца, закручиваешь вокруг бокала, протираешь и демонстрируешь, что он чист», − напоминает Евгений.

Всего полотенец на столе бармена два. Одно для вытирания посуды, а другое – для натирания. После того как бокал вытерт насухо, участник показывает судьям и публике, что пятен, сколов и трещин нет – это обязательно.

Удержать баланс

Участники подходят к судейскому столу, вытягивают билет с ингредиентами и пограммовкой – её несоблюдение считается нарушением рецептуры.

Первым выступает Никита Катков. Он уверенно выбирает ингредиенты и выставляет бутылки этикеткой к зрителям – это ещё одно из правил. С помощью специальной лопатки Никита насыпает в бокалы лёд, чтоб они охладились, пока он готовит коктейль в шейкере. Затем высыпает лёд в пустое ведро и засыпает новый – только потом разливает напиток розоватого цвета.

«Осталось ровно две минуты, для того чтобы презентовать коктейль», − торопят Никиту ведущие.

Тот не спеша заканчивает свою работу. После выступления следующий конкурсант помогает коллеге всё убрать со стола.

Следующий конкурсант Иван Букин – пареньв костюме, интересовавшийся у судьи, как правильно вытирать бокал полотенцем. По словам ведущих, Иван подготовил нечто интересное. Я становлюсь поближе: парень снимает серый пиджак, достаёт из‑под стола леопардовое пальто, надевает его и завершает образ зелёными очками. Под аплодисменты публики взбивает напиток, держа шейкер двумя руками.

«Уууууу», − артистично кричит он, призывая зрителей громче хлопать.

Презентуя коктейль, Иван достаёт из кармана предмет женского нижнего белья и украшает им один из бокалов. Гости в восторге. А вот судья Александр Олар замечает ошибки:

«Он взял апельсин со стола с ингредиентами уже после того, как приготовил коктейль. Однако две минуты у него были в запасе – мы это учтём».

Прошу оценить этот коктейль Ирину Ваврину.

«Он хорошо сбалансированный: не сильно чувствуется крепкая основа. Это как раз то, что нужно. Бармен в меру добавил крепкой части и в меру подсластил», − комментирует она.

Хвалит Ивана и судья Дмитрий Дементьев, замечая при этом:

«Все конкурсанты – молодцы. Стоять и выступать для толпы гораздо тяжелее, чем стоять за стойкой. Стойка как психологический заборчик, за которым ты себя комфортно чувствуешь, а здесь, на публике, морально сложно, и только за это можно накидывать баллы».

Соревнование между барменами заканчивается не за полночь, как прогнозировали, а ближе к одиннадцати. Забирает чаевые – 5 тыс. рублей – Дарья Умрихина: жюри высоко оценило её яркий летний коктейль с крепкими алкогольными напитками и вишнёвым соком.

Источник